Texto_Laura Càmara
Los inicios de Marc Balan en el mundo de la hostelería se remontan a 2009, cuando el emblemático complejo La Manga Club (Cartagena, Murcia) lo acoge en su equipo. Inmerso en un ambiente de constante progreso, desarrolla una visión más amplia de la gastronomía y la coctelería a nivel internacional e inaugura su perenne proceso de aprendizaje. Durante estos primeros años, trabaja en restaurantes de muy dispar concepto y encuentra en esta diversidad una pasión insaciable por los sabores y las técnicas nuevas. De esta etapa iniciática destaca su paso por el antiguo Pub Irlandés y el Piano Bar, locales en los que, según afirma, consolidó su destreza tras la barra, y donde aprendió a desenvolverse «en un servicio orientado a un público exigente y de alto nivel». Las largas noches entre cristalería y destilados le confieren un nuevo objetivo: no ofrecer al huésped un cóctel, sino una experiencia, un cúmulo sensorial incontenible que se derrama por el borde de la copa o el vaso.
En 2016 se convierte en supervisor y, tan solo un año más tarde, ya es el gerente del piano bar de un hotel de 5 estrellas, con cuya lujosa clientela Marc ya posee pericia. Desde aquella posición de liderazgo, Balan propone un nuevo diseño para la carta de coctelería, que la dota de actualidad y estructura, así como de su estilo, cada vez más evidente y definido: equilibrio, elegancia y respeto por el producto.
Paralelamente, Marc amplía su formación en dirección de sala y restauración y en 2018 participa en el Campeonato de España Inter Escuelas. Ratifica, así, su vocación por el universo hostelero y aviva su ambición y creatividad, que le instan a seguir trabajando y aprendiendo. Cuando mira hacia atrás, no es el azar lo que abunda, sino la disciplina: «Hay estudio, constancia, y muchas horas de barra».
Fast-forward hasta enero de 2023: se inaugura el Grand Hyatt La Manga Club Golf & Spa y, con él, una nueva etapa profesional para Marc. Asume la gerencia del bar principal y de la barra de sushi, y capitanea la creación de una carta con más de 40 cócteles. Participa asimismo en el desarrollo de las distintas propuestas temáticas del hotel, todas ellas en pos de una misma premisa: «Cuidar la presentación sin sacrificar el sabor e innovar sin perder la elegancia».
Llega agosto de 2023 y Marc es nombrado Asistente al Director de Alimentos y Bebidas, posición que todavía hoy ocupa. Indudablemente, este cargo requiere de una gran visión estratégica, pero Balan garantiza que no lo aleja de su esencia; pese a no encontrarse tan a menudo en el que una vez fue su hábitat natural —en efecto, detrás de una barra—, los cócteles son ya inherentes a su persona, y en sus decisiones —producto local y filosofía kilómetro 0— está la clave de la exquisitez del local.
Actualmente, lo encontramos enfrascado en el diseño del nuevo menú degustación japonés, «en el que la barra dialoga con la cocina». Jengibre, sake y wasabi se fusionan e integran en los cócteles, cuya técnica acendrada espera sorprender paladares por doquier, así como introducirlos en la tradición oriental.
Conocedor de nuestra curiosidad por descubrir el sabor de un sorbo con trazos punzantes de wasabi, Marc ha decidido maravillarnos con un cóctel de notas igualmente ácidas, que se fusionan con los demás ingredientes en una deleitable armonía: el Carrot Sour. Ginebra, zumo de zanahoria y sirope de jengibre, con un toque final de clara de huevo que le confiere aquel aspecto espumoso tan apetecible. No sabemos cómo será la historia que Balan quiera contarnos a través de este brebaje, pero estamos seguros de que tiene un final feliz.
