Texto_Josep Ventura, DEAR Coordinador
ULTRAMARINOS MARIN
Este otoño, Madrid estrena nuevo vecino. El pasado 15 de octubre, Ultramarinos Marín abrió las puertas de su primera casa fuera de Barcelona y aterrizó en una esquina histórica de Malasaña con una misión tan sencilla como ambiciosa: recuperar el bar de toda la vida y demostrar que el verdadero lujo sigue estando en el producto, el oficio y la hospitalidad. Nacido en Barcelona en 2021, Ultramarinos Marín se ha convertido en una dirección de referencia para aficionados, cocineros y viajeros gastronómicos. Recomendado por la Guía Michelin, incluido en The 50 Discovery y seleccionado por Eater entre los mejores restaurantes de Barcelona, llega a Madrid sin disfraces ni spin- offs: mismo ADN, misma informalidad y la misma obsesión por hacerlo todo desde cero. Embutidos, curados, salazones, terrinas, ahumados, encurtidos, escabeches, conservas, panes y salsas forman parte de un repertorio propio en el que el obrador tiene casi tanto protagonismo como la cocina. La diferencia madrileña estará en el fuego: aquí no habrá parrilla ni horno de leña. La plancha será la reina de la casa, acompañada por pescados y mariscos de los principales puertos españoles, carnes y verduras de temporada. El escenario no podría encajar mejor. El nuevo Ultramarinos ocupa un antiguo bar de tapas y vinos de 1975, después La Templá y, durante décadas, Casa Maravillas. Se conservan sus suelos hidráulicos y su barra de madera y mármol, dejando que la historia haga su parte. Un local, además, con pasado pop: aquí Annie Leibovitz fotografió a Pelé, Maradona y Zidane jugando al futbolín para Louis Vuitton. Al frente de la cocina estará Gonzalo Guzmán, mano derecha de Borja García Ordoño durante más de cuatro años en Barcelona y formado en casas como Disfrutar. Con él llega un equipo madrileño escogido para llevar a la capital el mismo espíritu.
LA CHATA MAYOR
Cuando llega el otoño, Madrid pide mesa, conversación y algo rico para compartir. Y ahí entra La Chata Mayor, un espacio pensado para volver a conectar con los madrileños alrededor de la buena comida y el buen ambiente. Detrás del proyecto están Vicente y Elena, junto a sus hijos María y Vicente, que han convertido su pasión por la gastronomía y su forma de entender la hostelería en esta nueva taberna. Su nombre es un homenaje a Isabel de Borbón y Borbón, hija de Isabel II, conocida popularmente como ‘La Chata’ por su carácter cercano, popular y castizo. Una personalidad que inspira también al restaurante: alegre, familiar y muy de Madrid. En un entorno acogedor encontramos dos espacios: una taberna castiza y una terraza con vistas a la Plaza Mayor. Un plan perfecto para refugiarse del fresquito, levantar la copa y disfrutar de la ciudad. La cocina parte de recetas tradicionales y las interpreta con personalidad. Abierta de lunes a domingo, de 9:00 a 00:00, La Chata Mayor acompaña cualquier momento del día: desde el desayuno hasta la cena, pasando, por supuesto, por el aperitivo. En la carta encontramos clásicos como gildas, anchoas del Cantábrico, ensaladilla rusa y torreznos, además de chipirones con alioli de ajo negro y miel, pulpo con patata revolcona y rabo de toro. Para terminar, una imprescindible tarta de queso casera. Entre los favoritos de la casa: croquetas de jamón, bocadillo de calamares y patatas mixtas. Y para brindar, una selección de vinos españoles variados y accesibles. Porque en Madrid, cuando empieza a refrescar, siempre hay una buena excusa para sentarse a la mesa.
LA MARTINUCA
La Martinuca se planta en Félix Boix con tortilla, barra y espíritu de taberna Con el otoño recién estrenado, Madrid suma una nueva dirección donde arrimarse a la barra, pedir una tortilla y dejar que pase el tiempo. La Martinuca continúa ampliando su red con la apertura, el pasado 21 de septiembre, de su nuevo bar en la calle Félix Boix. El nuevo local, de 110 m² , terraza incluida y capacidad para 75 comensales, lleva al norte de Madrid el concepto de Tortillería de Especialidad de La Martinuca: una casa donde la tortilla española manda, pero siempre bien acompañada. Abre de 9:00 a 23:30 de lunes a jueves y hasta medianoche los fines de semana. «Cada apertura nos permite seguir aprendiendo y consolidando nuestro modelo. Madrid es un mercado muy importante para nosotros y queremos continuar desarrollándolo con prudencia, cuidando tanto la experiencia del cliente como la viabilidad de cada establecimiento. Félix Boix es un nuevo paso en ese camino», explica Víctor Naranjo, cofundador y CEO de La Martinuca. La nueva taberna se suma a los locales de Barquillo, en Justicia, y Madnum, en Méndez Álvaro, y convive con los despachos de tortilla, pensados para take away y delivery. En la barra de Félix Boix esperan las tortillas de siempre (con cebolla, sin cebolla y con cebolla confitada) junto a versiones estacionales que irán cambiando con el calendario. Para acompañar, clásicos de barra como torreznos y ensaladilla rusa. Porque una tortilla puede ser protagonista, pero una buena taberna sabe que nunca debe salir sola. La Martinuca encara el último trimestre de 2026 con nuevas aperturas en el horizonte y una idea sencilla: crecer con calma, elegir bien cada esquina y seguir llenando Madrid de tortillas, barras y buenos ratos.
LA TABERNA ANTONIO SANCHEZ
En Madrid hay lugares donde uno entra a tomar algo y acaba cenando con dos siglos de historia. La Taberna Antonio Sánchez, en el corazón de Lavapiés, es uno de ellos. Fundada en 1787 y recientemente distinguida con el Premio LITO 2026 al mejor servicio de sala en la categoría de bares y tabernas, sigue demostrando que una buena taberna se reconoce tanto por cómo te reciben como por lo que te ponen delante. Y aquí, lo importante, como debe ser, acaba llegando a la mesa. Su cocina recupera los sabores de la tradición madrileña con productos locales y de cercanía, en una propuesta que invita a comer sin demasiadas ceremonias: platos reconocibles, contundentes y sabrosos, de esos que piden pan, conversación y, si se tercia, una sobremesa larga. Una cocina de raíces castizas que mira al pasado sin quedarse viviendo en él. Sabores de siempre, elaborados con mimo y servidos sin alharacas, porque cuando el producto es bueno tampoco hace falta ponerle corbata. Porque esta casa lleva desde el siglo XVIII viendo pasar madrileños, artistas, toreros y escritores, y algo se le habrá pegado. Entre sus paredes estuvieron figuras como Pío Baroja, Sorolla, Marañón, Cela, Gloria Fuertes o Ignacio Zuloaga, mientras carteles taurinos, pinturas, cabezas de toro y antiguos detalles del local recuerdan que aquí la historia no está en una vitrina: está sentada en la mesa de al lado. El Premio LITO reconoce precisamente al equipo que hace posible que toda esta historia siga funcionando en el presente: conocimiento del producto, atención, ritmo y cuidado del servicio. Así que ya sabe: ve por la historia, quédete por el ambiente y, sobre todo, siéntate a comer. Porque en la Taberna Antonio Sánchez el tiempo pasa despacio, pero el plato, curiosamente, suele desaparecer bastante rápido.
LA TABERNA DE ELIA
Esta taberna es de esos lugares donde el otoño pide mesa, cuchara y una buena copa de vino. Templo carnívoro por excelencia de la capital, aquí todo lo que prepara Cata Lupu, verduras, pescados, mariscos, cuchareo… tiene algo que invita a repetir y, muy probablemente, un paso por la parrilla. Los jueves llega su cocido madrileño, un festín de tradición y producto, servido junto, pero no revuelto. Primero, una contundente sopa. Después, los garbanzos, en su punto perfecto, con zanahoria, patata, nabo y repollo rehogado con ajitos y pimentón. Y entonces llega la parte seria: pollo de corral con toque de brasa, morcillo, jamón, panceta ibérica de bellota fresca, tocino fresco, morcilla ahumada y chorizo fresco, ambos asturianos, y una exclusiva papada ibérica de bellota salada. Mención aparte merece el tuétano a la parrilla, tan especial que desfila por separado, como manda la casa. Para mojar y avivar el festín: piparras agridulces y picantes y salsa de tomate con cominos. 55 € por un cocido de los que calientan cuerpo y alma. Y si queda hueco, una croqueta de cocido (2,50 €) y un arroz con leche asturiano ponen el broche. Para beber, cualquiera de las más de 300 referencias de la cuidada bodega de Cata: vinos para todos los bolsillos, desde viejos conocidos hasta pequeñas joyas. Porque cuando llega el frío, pocas cosas reconfortan tanto como una buena taberna, un cocido humeante y una copa de vino al lado.
LA CHARCA TABERNA
En 1986, junto a Plaza de España, nació La Charca Taberna con una idea clara: recuperar el espíritu de la taberna española de siempre, pero con una mirada más dinámica, urbana y, sobre todo, sin demasiadas formalidades. Desde entonces, se ha convertido en uno de esos lugares donde el otoño parece tener un sabor especial: mañanas de café, vermut al mediodía, cañas que se alargan y tapeos que, misteriosamente, nunca terminan cuando uno había planeado. Pensada para disfrutar desde el desayuno hasta la primera copa de la noche, La Charca Taberna se ha consolidado como un referente del aperitivo, el cañeo y el tapeo madrileño. Y si hay un plato que ha hecho historia, ese es su famoso cachopo: reconocido en 2018 como el mejor de Madrid y el tercero de España. Casi nada. Una buena excusa para dejar la dieta para otro día, preferiblemente después del otoño. Su cocina reúne clásicos españoles y asturianos con elaboraciones pensadas para compartir, porque aquí comer solo es casi una provocación. En la carta conviven la ensaladilla rusa, las croquetas caseras de jamón, el pulpo a feira o los fritos de pixín, en una propuesta donde la tradición se sirve sin solemnidades y el disfrute está siempre sobre la mesa. La Charca es, en definitiva, una taberna de las que apetecen cuando empiezan a caer las hojas y el fresco invita a refugiarse alrededor de una mesa. Un espacio vivo, acogedor y con ese punto de bullicio que hace que una caña se convierta en otra, una tapa en dos y una comida “rápida” en un plan para toda la tarde. Porque aquí el otoño no solo se disfruta: se tapea.
FERNAUD
Fernaud (Calle Colón, 14) es la nueva taberna atlántica de Malasaña, propiedad de Eduardo Fernaud, pero con el corazón puesto en Bajamar, un pequeño pueblo costero del norte de Tenerife. Para entender el espíritu de la casa basta con mirar una fotografía: Pepe, el abuelo de Eduardo, en Bajamar en 1937, con su bata mientra todos los demás van de domingo. Una imagen que resume esa manera desinhibida y generosa de recibir, comer y celebrar que atraviesa todo el proyecto. Aquí, además, nadie parece tener prisa: el otoño invita a quedarse. La cocina parte de Canarias y se deja llevar por la marea atlántica hacia Galicia, Portugal, Cádiz o País Vasco. Hay garbanzas de guachinche, presa ibérica con salsa de frutas secas, receta de la madre de Eduardo, gildas y anchoas de Santoña, brioches de sardina y txangurro, ensaladilla, quesos isleños y alcachofas con crema de almogrote de La Gomera. También vieiras, tomate con maracuyá y unas papas arrugadas que se ponen el disfraz de bravas. Pero si algo se toma muy en serio Fernaud es el vino. Su carta apuesta por pequeños productores, variedades singulares y etiquetas con alma atlántica: frescas, minerales, salinas y volcánicas. Hay albariños, godellos, txakolis, vinos portugueses y una cuidada selección canaria. Entre los favoritos: Benje, de Envínate; Vino Atlántico, de Península Vinicultores, y Saroto, un palhete portugués. El interiorismo, firmado por Fernando Sánchez Herrero, actualiza la taberna sin disfrazarla. Tonos vino, marrones y volcánicos, materiales cálidos, luz amable y una barra que manda, como debe ser. Un guiño a Tenerife aparece en un tejido procedente de un traje tradicional de Tegueste. En definitiva, Fernaud es una parada atlántica en Malasaña: cocina viajera, vinos con salitre y una hospitalidad familiar que sabe a mar y a sobremesa larga.
@fernaud.bar
