¿Quién es Rubén Sánchez-Camacho? Un cocinero enamorado de su tierra, susproductos y sus gentes.
¿Qué recuerdos tienes del negocio familiar El Bodegón? ¿Es allí donde sentiste «la llamada»? Toda mi vida, donde comenzó todo, un lugar emblemático con mucha historia que nos inculcó a mi hermano y a mí el amor por esta profesión. Exactamente, fue el lugar, y donde nos decantamos cada uno por una rama de nuestra profesión: cocina y sumillería.
¿Qué experiencias previas consideras más importantes en tu carrera antes de abrir Epílogo? Mi carrera siempre ha estado marcada por mi tierra, donde aprendí todos los platos tradicionales y sus productos. Luego, mi estancia con el gran Manuel de la Osa me marcó mucho y pequeños staff, como el de Disfrutar, que también me formarían bastante.
¿Cómo describirías la evolución de tu estilo culinario a lo largo de los años? La evolución de un cocinero viene dada por lo aprendido. Al principio tienes una revolución de ideas, pero poco a poco se van asentando y, al final, acabas teniendo las cosas más claras.
¿Qué ha significado para ti recibir la primera estrella Michelin? ¿Te lo olías? ¿Descubriste al inspector cuando se dejó caer por Epílogo? Una alegría inmensa, una recompensa a todo el equipo de Epílogo, al pico y pala de estos años. Bueno, creo que el trabajo de este año ha sido descomunal, como otros años, pero más cuidado. Todo cliente es inspector, debemos tratar a todo el mundo por igual.
Una estrella para un restaurante gastronómico en un salón de bodas, ¿la revolución empieza ahí? Un salón y un restaurante, un restaurante y un salón. Debe haber un pulmón que sostenga las ideas y la evolución.
¿Qué platos crees que han sido claves para conseguirla? Este año materializamos una idea que teníamos desde 2019, que se retrasó con la pandemia, y es Historias del Guadiana. Un paseo por nuestro río con sus productos y recetas.
¿En Epílogo las cosas quieres que sigan igual, pero con una estrella en la puerta? Igual pero mucho mejor. No dejamos de evolucionar y buscando siempre la excelencia en todos los aspectos .
¿Por qué crees que se están olvidando tanto los fondos? Es la base de la cocina, es su alter ego, su sabor primario. Hay gente que no los tiene como base, pero muchos otros cocineros, sí. Es de lo primero que aprendí, la base de mi cocina y de todo mi equipo.
¿Cómo ha influido la cultura gastronómica de Tomelloso en tu cocina? ¡Buuufff! En Tomelloso la gente sabe comer y busca la calidad en todos los sitios a donde van. Hay que responder a ello.
¿Cómo mantienes la calidad y la innovación en tu cocina? Con constancia y trabajo, nunca hay que bajar la guardia buscando la excelencia.
¿Qué consejo les darías a otros chefs que aspiran a obtener una estrella Michelin? Pico y pala, buscar en tus ideas, tenerlas claras y adelante.
¿Ahora querrás ir a por la segunda o eres de disfrutar el momento? Creo que tenemos los pies en el suelo (ya no soy un jovencito), seguiremos evolucionando a mejor y si viene una segunda... ¡bienvenida!
¿Qué proyectos futuros tienes en mente ahora que no nos escucha nadie? Alguno hay, pero son solo ideas aún no definidas. Ya veremos en un futuro inmediato.
¿Qué importancia le das a la formación continua en restauración? La formación es primordial, tener una base sólida que te ayude a responder en cada momento y luego ir afianzando y mejorando.
¿Y a tu equipo? A ellos les debo todo, cocina y sala. Me han apoyado en todos los pasos, solo tengo palabras de agradecimiento. Resalto su constancia, trabajo,
imaginación y juventud. ¡Lo tienen todo!
¿Hay algún chef o mentor que haya influido en tu estilo de cocina? Manuel de la Osa. En él vi todo lo que quería hacer. Ese refinamiento de la cocina manchega, sus fondos y el producto.
¿Cómo equilibras la tradición y la modernidad en tus platos? Con técnica. Vemos qué es lo que algunos productos foráneos le pueden aportar a nuestra cocina para hacerla mejor. Venimos de una cocina de subsistencia, de pastores, y estamos logrando hacer alta cocina.
¿Qué huella quieres dejar en el mundo de la gastronomía? Simplemente la de ser «buen cocinero», aportar mi granito de arena para que la gastronomía de mi tierra sea reconocida en todo el mundo.
Preguntas cortas: ¿Una manía? Puntualidad. ¿Qué ingrediente no puede faltar en tu cocina? Ajo. ¿Quinta gama? NUNCA. Tu mesa de celebridades perfecta en Epílogo estaría formada por... nuestros quesos. ¿Una materia prima que se te resista? Todo lo pruebo en mi cocina, no hago ascos a nada. ¿Cuál es el plato má solicitado por tus clientes? La croqueta. ¿Qué tipo de cocina te gustaría explorar en el futuro? La de México. Es mi país preferido. ¿Tienes algún ritual antes de comenzar a cocinar? Hablar con César, mi amigo y mano derecha. ¿Cuál es tu recuerdo gastronómico más querido de la infancia? Picar migas con mi abuela. ¿Un secreto inconfesable que haya llegado el momento de compartir? No me gustan las lentejas, no las pruebo desde los dieciocho años. ¿Sinónimo de pandemia? No somos nada. ¿La cocina fusión morirá de éxito? ¿¿Por qué?? Anchoa y leche condensada, ¿lo has probado? ¿Tienes algún cliente habitual que te inspire? Muchos, y ¡¡qué criticones!! ¿Cuál es el mejor cumplido que has recibido de un cliente? Una señora me dijo hace poco: «Gracias por estar en Tomelloso». Porque de política ni hablamos, ¿no? NO. Si no estás cocinando, ¿dónde te voy a buscar? A una barbacoa con familia o amigos. ¿Te sientes más un vasco a la manchega o un manchego a la vasca? [Risas.] Nací en Barakaldo, siento la tierra vasca, pero soy manchego. ¿Con qué brindamos por esta estrella y, mejor aún, por tu talentazo? Con un buen vino manchego.
