Este post es un alegato contra el copia y pega generalizado de la restauración en nuestro país. Di no a las cartas clónicas, no a las fórmulas del “éxito” fruto de la mercadotecnia, no a las decoraciones tropicales y no a las reservas apuntadas en un iPad. Nuestras cuatro propuestas, claro está, se libran de la quema.
Haches
Nos gustan especialmente las historias de personas que provocan giros de 180 grados en sus vidas para aventurarse en lo desconocido y acaban dando en la diana. Es el caso de Javier Ungría y Marcos Diéguez, dos amigos del alma que, sin experiencia previa, montan un restaurante y dan con la clave del éxito a la primera. Haches es un nuevo y gran referente en esto del buen comer. Lleva poco abierto en el barrio más competitivo de Madrid, Salamanca, y ya, los que saben, reservan con tiempo. Los mejor de las rías gallegas y los mares embravecidos se sirve en esta casa: maravilloso el ceviche de corvina con un punto hot, las navajas con salsa alicantina (aceite, ajo y perejil… para qué más) o los chipirones en alioli de ajo negro y miel . También, rabo de toro sobre puré de patata trufado o secreto ibérico con tirabeques y yema de huevo de codorniz (en la imagen). Se agradece que en la decoración, cálida y sencilla, no haya un solo papel pintado con motivos tropicales (qué hartazgo, señor).
C/ José Ortega y Gasset 79, Madrid. +34 91 051 0182
Coque
El periplo de los Sandoval suma ya más de 40 años entre la casa de comidas familiar en Humanes, al sur de Madrid, y el elegantísimo nuevo Coque. Este esplendoroso restaurante —que ocupa el espacio del mítico Archy, local pues de paredes que valen más por lo que callan que por lo que cuentan— es la consecuencia de mucha entrega y una férrea voluntad de ir siempre a más. Mario Sandoval —dos Michelin y tres Repsol—, líder de este empeño, abandera la tercera generación junto a sus hermanos Rafael (sumiller) y Diego (sala). Coctelería, bodega, cocina y sala abiertas a la parroquia y una carta evolucionada garantizan una experiencia 360º altamente satisfactoria. Tres sugerencias: amanita caesarea guisada con pilpil de merluza, torta de maíz y angulas; cangrejo real con salsa de callos, buey de mar, huevas de erizo y boletus edulis y, cómo no, cochinillo lacado al horno de leña con lechuga y melocotón a la brasa. Gran casa.
C/ Marqués del Riscal 11, Madrid. +34 91 604 02 02
Rómola
¡Ya era hora! Tenemos el inmenso placer de presentarte un nuevo concepto en restauración, con un base filosófica real, que parte de propuestas muy elaboradas y saludables y que acaba ganándose la etiqueta de “alta cocina” con todas las letras. Las recetas aquí son hipocalóricas (la carta detalla el volumen de calorías de cada plato), sin azúcares añadidos, grasas trans o harinas refinadas. ¡Dale! Y todo resulta delicioso, como el tartar de tomate rosa con nieve de tomate y albahaca; el gazpacho de aguacate con cangrejo real al carbón y mole verde; el pulpo asado con mojo rojo, causa limeña y flor de huevo o el salmonete con emulsión de erizos, al eucalipto y albahaca. La sala, obra de Andrés Jaque, es un elegantón y moderno espacio marmóreo. Antes de fin año será el local preferido de la gente con criterio de la capital.
C/ Hermosilla 4, Madrid. +34 91 134 49 43
Lasarte Barcelona
El primer tres estrellas Michelin de Barcelona es consecuencia del talento de nuestro querido Martín Berasategui, un vasco muy bien plantado, con la asistencia de otro gran jefe de cocina, el italiano Paolo Casagrande, y un muy experimentado jefe de sala, Joan Carles Ibáñez. Parte consustancial al Hotel Monuments, en el corazón noble de la Ciudad Condal, nos permite afirmar que el lujo llama al lujo. Aquí todo está rico: de la ostra tibia ligeramente escabechada con granizado de berro, chirivía y bruma marina; al carpaccio de wagyu con extracto de estragón, salmonete ahumado y polvo helado de queso; con parada en un suculento pez rey con salsa yodada, cangrejo real, tomate en crudo y azafrán. De postre: praliné de almendra y sal, caramelo, albaricoque y crema helada de ron. Lecciones de convivencia y gastronomía superlativa.
C/ Mallorca 259, Barcelona. +34 93 445 32 42
Texto: Mister Bon
