Francis Paniego (dos estrellas Michelin en su restaurante El Portal de Echaurren y una como asesor del hotel Marqués de Riscal) se enfrenta a un nuevo desafío: diseñar el menú de Fin de Año del hotel The Westin Palace Madrid. Sus señas de identidad son la autenticidad y un regreso a las raíces y a la familia.
Francis no es un cocinero mediático, aunque admite que los premios son reconocimientos que avalan su proyecto. Le gusta “estar en los fogones”. Su personalidad y su cocina son un acto de amor y reconocimiento a los que le precedieron, a la memoria gastronómica de la familia. Ama su tierra y sus platos son como un paseo por Ezcaray, familias en torno a la mesa disfrutando de la riqueza y los sabores auténticos de La Rioja.
¿Qué cuenta tu cocina? Ha evolucionado: la cocina que hacemos ahora no tiene nada que ver con la que hacíamos cuando empezamos. He cumplido 49 años y no soy ningún jovencito; ha llovido muchísimo desde mis inicios. A lo largo de mi vida profesional he descubierto diferentes tipos de cocina, desde la clásica a la más tecnológica. Hemos vivido momentos de fascinación por la técnica y la fusión, descubriendo sabores de otros países. En este proceso yo también fui presa de esas modas, pero me di cuenta que al proyecto le aportaba mucho conocimiento y, al mismo tiempo, mucha confusión. Fue cuando decidimos centrarnos y aprovechar ese viaje para volver a una cocina muy nuestra, basada en la memoria de nuestra tierra.
¿Es como si hubieras llegado a una madurez profesional? Hace nueve años la cocina era más confusa, llena de trampantojos, pero todo eso forma parte de un camino que ha llevado a que muchos chefs hagamos ahora las cosas mejor que antes. Creo que se le ha quitado un poco de superficialidad y hemos llegado a algo más auténtico. Lo bueno que tiene la cocina es que, si te gusta, es un proceso de aprendizaje continuo. Sé que si sigo con esta pasión voy a ser… bueno, seré, forzosamente, mejor cocinero en el futuro.
Dices que cocinamos como somos, ¿cómo te sientes en este momento? Me encuentro en un momento genial. La familia y mi tierra me han ayudado a descubrir mis pilares básicos. Es importante conocerte a ti mismo. A los 19 años me encontré sumido en una empanada mental, luego viví una especie de crisis de los 40, en la que me planteé muchas cosas; lo superé con unos cursos de crecimiento personal que recomiendo a todo el mundo. A partir de ahí me hice dueño de mi destino y capitán de mi alma. La cocina es corazón, un trabajo que te abstrae de otros quehaceres y te obliga a concentrarte mucho; cuando cocino me evado de todo. Tener armonía y paz es fundamental, vivimos en una sociedad en la que los sentimientos están reprimidos, pendientes del éxito y lo superficial, detrás de eso no hay nada. He perdido dos hermanos y sé que eso es parte de la vida. Mi cocina quiere reflejar algo de esas recuerdos, los tengo siempre muy presentes. Estoy en el momento perfecto para ponerle pasión a las cosas, dedicándole los cinco sentidos. Vivo el presente, el día a día, disfrutando de lo que hago.
¿Qué quieres transmitir con tus platos? Reencontrarte con un sabor. No hay aspiración más noble y más importante que hacer feliz a un comensal. El momento cuando sales a sala y alguien te da un abrazo sincero y te dice que se han emocionado con un plato. Lo define muy bien la película Ratatouille, la escena en la que el crítico, al probar el pisto, se traslada a su mundo de recuerdos, olores y sabores que tiene en la memoria.
Vas a dignificar la casquería, ¿por qué? Forma parte de un desafío personal y lo contemplo como parte de mi crecimiento profesional. Siempre hay que tener nuevas misiones en la vida, además me parecía importante que un producto tan denostado volviese a tener valor. Es una cocina muy nuestra que, por las modas, casi se queda en el olvido. Soy consciente de que nos metimos en un camino dificilísimo, y a la gente, a veces, les cuesta entenderlo. Profesionalmente era un reto hacer algo que no había hecho nadie. Me apetecía provocar un poco a los comensales.
Texto: Carmen de Miguel Fotografía: Diego Martínez
