Ramón Freixa, con dos estrellas Michelin, no cree que haya una receta del éxito: “El sabor es lo fundamental; todo lo que envuelve al plato y la puesta en escena son necesarios, pero al final lo más importante es que esté rico”.
Ramón Freixa es un inconformista al que le gusta poner su sello en todo lo que hace. Su cocina es un referente gastronómico internacional y su restaurante, abierto hace ocho años en Madrid en un palacete del siglo XIX en el Barrio de Salamanca, ha sido recientemente renovado, convirtiéndolo en el escenario perfecto para degustar sus platos.
¿Qué te hace especial? Vendo felicidad. Mi cocina tiene sello propio, vas a comer cocina de autor de verdad que no se hace en otro restaurante. Sólo hay dos tipos de cocina: bien hecha o mal hecha. Mi comida es pasional, pretendo que la gente quiera volver a mi restaurante, que recuerden mi menú, emocionar. Evocar los sabores, las sensaciones, las texturas… Que sea inolvidable.
¿Dónde reside el éxito de un plato? En que el cliente quiera repetir. Busco un menú que sea harmónico, donde se mezcle la técnica, la materia prima y ese toque especial; una travesura, como digo yo. Por ejemplo, tenemos un plato que se llama Estudio del Tomate: tomate verde y rojo con parmesano y alveolos de frambuesa congelados. Cuando lo comes, notas un ahhhh especial, crujiente, ácido…
¿Son muy importantes tus raíces? ¡Lo son todo! Vengo de una familia de cocineros y he tenido la suerte de vivir la cocina desde la infancia. Mi padre, en vez de llevarme al fútbol, me invitaba a comer y eso ha educado mi paladar. He sido cocinero porque quería. Empecé siendo pastelero y luego me formé en Bruselas y Francia. En España hemos tenido la suerte de contar con una primera generación de grandes cocineros que han abierto las puertas a nuevas técnicas. Sin tradición no hay vanguardia.
¿Un plato inolvidable? El bogavante ahumado de Michel Guérad. Mis padres me llevaron cuando tenía 7 años; fue mi primer tres estrellas Michelin, un sabor que no he podido olvidar.
Canelón DEAR by Ramón Freixa: “El canelón es un plato tradicional y de celebración muy catalán. Hemos querido dedicárselo a Dear Magazine en su nacimiento y también rendirle un homenaje haciendo que, a partir de ahora, viaje por el mundo. Este año, con un guiño a la cocina china; lo preparamos con una pasta gyosa muy transparente, relleno de pato, aderezado con caldo concentrado de pollo y verduras, y le añadimos unos pictogramas chinos que significan felicidad”.
Texto: Carmen de Miguel
Foto: Diego Martínez
