Rotundo. Quizá no sea el adjetivo que uno espera oír acerca de un bartender, pero es la palabra con la que mejor podemos definir a Diego Cabrera. Un hombre hecho así mismo en consonancia con su entorno.
La mayor parte de la gente no sabe que lo que un bartender hace es, en esencia, prescribir una droga ante la que no todo el mundo reacciona igual. La capacidad de observación es fundamental en este trabajo, tanto como tener el mayor número de conocimientos posible para saber qué es lo que más le conviene a cada uno en cada momento. Dos consejos importantes antes de tomar un cóctel: «beber agua y comer un snack para que la experiencia sea lo más agradable posible”. Así se explica Diego Cabrera (Buenos Aires, 1979), artífice del éxito estratosférico de Salmón Gurú, nuevo templo consagrado a la alta mixología que para muchos –entre los que nos encontramos– es ya la mejor coctelería de España. “Nunca pido a mi gente lo que yo no puedo hacer. Mi abuela decía: ‘Hazlo y serás bien servido’. Es mi lema. Lo que está claro es que cuando dominas realmente tu trabajo puedes centrarte en otras cuestiones igual de necesarias, como la empatía, que es vital en este tipo de negocios. Aprender a delegar también es muy importante”. Como buen profesional, Cabrera –que también ejerce de embajador de Schweppes y es asesor de los NH Collection– comparte con nosotros algunos de sus ingredientes fetiche. “Soy muy propenso a usar maracuyá y cítricos, que me vuelven loco”. Pero también habla de lo que no le gusta utilizar. “El arte de la coctelería es saber combinar, independientemente de que a ti te guste o no. Por ejemplo, yo no soporto el queso, pues un día va una marca y propone hacer cócteles con queso. No te imaginas el desafío. Y los hice, aunque lo peor era que tenía que probarlos sí o sí, comprobar si la mezcla estaba bien hecha, si el cóctel tenía equilibrio o no. Todo salió bien y la gente quedó encantada. Nunca se me habría pasado por la cabeza hacer lo que hice pero, mira: reto superado”.
Cócteles viejunos versus contemporáneos. Cabrera lo tiene claro: “De los antiguos me quedo con el Manhattan, por ser el primero que bebí y por el que me enamoré de esta profesión, es un combinado con mucho carácter, perfecto. De los actuales me quedo con uno propio, Tónico Sprenger, un cóctel a base de ginebra, cardamomo, pepino, canela y cerveza de jengibre, una bebida de trago largo muy refrescante”. Parte decisiva de la presente evolución de la coctelería, Cabrera tiene mucho que decir sobre esta realidad en constante expansión: “Todo lo que sea ir un paso más allá me fascina. En el fondo, las nuevas técnicas no son más que viejos trucos de cocina”. Cabe preguntar cuánto hay de circo en la actual fiebre mixóloga que nos rodea. “Mucho, pero es que a mí el circo me encanta. Al final esto se resume en dos formas de entender la coctelería: la arcaica, la del cóctel tradicional y serio, y la divertida, la que pretende que la gente viva nuevas experiencias. Personalmente, me gustaría que cada día me hiciesen vivir emociones diferentes. La coctelería es un instante y mi objetivo es hacer que sientas una experiencia distinta desde el primer sorbo al último. Yo, sin que te des cuenta, te estaré mirando de reojo y si en tu cara veo aprobación seré feliz. ¡Dale!”. Situemos ahora a Cabrera ante dos parroquianos tan inesperados como, por qué no, posibles a los cuales tendrá que preparar un cóctel. Entra por la puerta de Salmón Gurú Donald Trump, presidente de EE UU. “¡Guau! Para Trump un cóctel con queso, que no me gusta nada! (Risas). En el local tenemos un cartel de reservado el derecho de admisión pero, claro, Trump es un personaje complicado. Me daría repelús tenerlo aquí, intentaría evitarlo, pero si no quedase otra… un cóctel bien fuerte con queso”. Entra Letizia Ortiz, reina de España: “Para ella un cóctel con champán, es muy sofisticada. Quizá un French 75, champán y ginebra. Me parece interesante para ella porque partimos de una mezcla sencilla que evoluciona a algo mucho más complejo”. Emociones made in Diego Cabrera. ¡Grande!
Texto: Uriel Coria