En su restaurante Dos Cielos de Madrid elaboran una cocina que ellos definen como simple y comprensible, en la que prima la calidad del producto. Son perfeccionistas e incansables. Su obsesión: “Dar de comer bien”.

Situado en las antiguas caballerizas del Palacio de los Duques de Egea, el restaurante Dos Cielos es luminoso, elegante y velazqueño, a lo que hay que sumar los 250 años de historia de sus muros. En la planta superior, el comedor privado presidido por una alhacena de su abuela Catalina, es toda una declaración de intenciones. Sabor, técnica, estética y el talento de los Torres se unen en este local para crear “cultura de mesa”. Lo afirman al unísono Sergio y Javier sin sombra de desacuerdo. Arte en el plato.

¿De dónde sacáis tiempo para lo muchísimo que hacéis y para seguir cocinando tan rico? El secreto es tener un buen equipo y nosotros, por suerte, contamos con tres entre Madrid, Barcelona y la televisión.
¿Que sois chefs o cocineros? Somos cocineros y artesanos.
Tras la crisis, ¿creéis que los clientes valoran una comida tan auténtica como la vuestra? En nuestra cocina conviven tradición y conceptos diferentes. Todo vale. Defendemos nuestra personalidad porque tenemos las ideas muy claras: producto, técnica y, sobre todo, sabor.
¿Compráis en origen? Creamos y compramos en origen. Los intermediarios nos daban problemas con el producto, no llegaba a tiempo o no estaba suficientemente fresco. Tenemos unos huertos ecológicos donde se cultiva todo lo que necesitamos. Nuestros proveedores son gente de confianza, conocemos a sus familias. Los animales que se crían felices en el campo, las verduras y las hortalizas lo son todo para nosotros. Así nos aseguramos la mejor calidad.
¿Os atrevéis con todo en la cocina? Somos muy abiertos, de hecho ya lo hacemos. En Brasil estuvimos en el Amazonas conviviendo con indígenas y hace poco en Ecuador, con una tribu para descubrir su técnicas de cocina ancestral.

Seamos sinceros: ¿qué da y qué quita una estrella Michelin? Que te la den: felicidad; que te la quiten: mucha tristeza. Cocinamos para el cliente… con o sin estrella.
¿Qué manías tenéis en la cocina? Debe estar todo impecable. El orden, la tabla recta, el cuchillo perfecto y, por encima de todo, la limpieza, mucha limpieza.
¿Los platos se os ocurren en cualquier momento? La cocina es inspiración y te puede llegar hasta en la ducha. Un viaje, una vivencia, un recuerdo… no paramos ni por la noche.
¿Qué nuevos ingredientes estáis incluyendo que nunca pensasteis que acabarías utilizando? Varias especias que hemos conocido viajando y muchos productos del Amazonas, como pulpas de frutas o fermentos.
¿Sorprender en la cocina es casi misión imposible? Lo que comemos es producto, detrás hay técnica, reflexión, investigación, ilusión y pasión, hacer simple lo difícil. La cocina tiene que ser entendible para el comensal y los platos ricos.
¿Con qué se acaba una buena comida? [Sergio] Con chocolate negro. [Javier] Con una buena sobremesa, la cocina es cultura de mesa y eso nos gusta.
¿Os lleváis bien de verdad? ¡Sí! Nos peleamos menos que un matrimonio.
¿Qué encontraríamos en las neveras de vuestras casas? Tiene que haber lechuga, un buen caldo, aceite de oliva, arroz, huevos… cosas normales. Nos encanta comprar en el mercado.
¿A dónde queréis llegar? Queremos hacer lo que nos gusta: cocinar y ser felices. El futuro nos traerá más tiempo libre, seguro, pero ahora es cuando toca apretar, es lo que nos pide el cuerpo.

Texto: Carmen de Miguel

Posted by:Redacción Dear

Todos los hombres están en Dear. Todos.

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