Pasada, cada día más, la fiebre por los grande éxitos sin alma y los emplatados para instagramear, volvemos a la cordura con propuestas como las de Lucía Grávalos, una chef fiel a sus orígenes y a un producto que no necesita presentaciones.

Porque de lo que se encarga Lucía Grávalos al frente de Desborre es de acercar las materias primas riojanas y sus espléndidas recetas de antaño a un cliente que sueña con tiempos pasados, mucho mejores. Años en los que el sabor primaba por encima de cualquier otro interés, cuando los fogones se encargaban de mimar verduras, carnes y pescados sin que aún se conocieran términos como «ecológico» o «sostenible». Una propuesta que apuesta por estas dos y, además, recupera la pasión por las ganaderías en libertad y la pesca con cabeza.

Así, ocupando un maravilloso edificio del siglo XX, Desborre da la bienvenida al comensal entre fermentados a la vista, que ya dan una idea de lo que nos vamos a encontrar. Un espacio minimalista, sin mucho aderezo, ladrillo (bien) visto y servilletas bordadas que recuperan gustos pasados para disfrutar de una cocina muy presenta en lo que gusta y se lleva ahora.

Una experiencia culinaria que nos hace recuperar la memoria al son de su bocadillo de calamares, ensaladilla no rusa, torreznos suflé, coliflor bechamel, el ovino en tres pases (atadito de ensalada con su vinagreta, sam de lecherillas y sus encurtidos y asado de cordero con trinchat de patatas panadera, como rendición al Ritual del Cordero que desde INTEROVIC (Organización Interprofesional Agroalimentaria del Ovino y el Caprino) plantean para promocionar esta carne tan nuestras) o su bacalao a la riojana, que en la casa de esta calahorrana no puede faltar.

Si quieres postre, no dudes en cazar al vuelo su fusión de chocolate y cacahuete en texturas con un baño de chocolate negro y fruta de la pasión, una absoluta rendición sin retorno.