Cuando hace 15 años, Sandro Silva y Marta Seco abrieron su primer restaurante, difícilmente podían imaginar que iban a crear un emporio basado en la gastronomía que les ha valido la asociación con un holding turco por 70 millones de euros y la perspectiva de exportar su fórmula (de éxito) al resto del mundo. El Grupo Paraguas cotiza al alza.

Hace menos de 15 años, a comienzos de 2004, Sandro Silva y su esposa, Marta Seco, se embarcaron en una aventura: abrir un restaurante, El Paraguas, con una atmósfera diferente, donde el protagonismo recaía en la comida, pero también en la cercanía del servicio. Hoy, el Grupo Paraguas tiene cinco locales en Madrid (El Paraguas, Ten con Ten, Ultramarinos Quintín, Amazónico y Numa), ultima la inauguración de un sexto y —respaldado por el grupo de inversión turco Dogus Holding, al que vendieron el 40% de sus acciones por 70 millones de euros— planea su desembarco internacional, primero en Londres y después en Dubái. Hablamos con Sandro Silva, un tipo tan encantador como inteligente, de su futuro prometedor.

El primer restaurante lo abristeis con un crédito de 30.000 euros para comprar un coche; hoy, estáis a punto de dar el salto al extranjero. ¡Menuda evolución! La vida es así: yo, con 15 años, quería jugar al fútbol, no meterme en una cocina. Los proyectos han ido saliendo poco a poco, no teníamos una meta, no somos gente que hagamos los proyectos por una rentabilidad. Marta y yo lo hemos hecho todo con nuestros ahorros. Tenemos un socio desde hace un año, porque hay una expansión y Dogus es un grupo que está en nuestra misma línea. Pero cuando llegaron ellos, ya estaba todo montado. Ahora daremos forma al proyecto de la Puerta de Alcalá y terminamos.

¿Cómo será ese proyecto de despedida? Estamos aún creándole el formato, porque no lo tenemos todavía del todo claro, pero ya tenemos el local. Va a ser un proyecto único, con el que tocaremos techo aquí para dar el salto a Londres, donde vamos a abrir un Amazónico, nuestro formato más exportable. A nivel personal, es un desgaste tremendo, pero nos apasiona lo que hacemos y queremos seguir creciendo. Y al hacerlo con Dogus, lo único en lo que tenemos que centrarnos es en montar la logística, que es lo que Marta y yo hacemos muy bien. Empezaremos por Londres, después Dubái y, tal vez, Miami.

¿Cuál es el secreto para que un restaurante funcione? Desde fuera todo parece un éxito porque nuestros restaurantes se llenan, pero hay un montón de fallos que hay que corregir; es como tener un bebé al que tienes que limpiar cada tres horas. Un restaurante es igual: cada tres horas, pañales nuevos. La gente que cree que poner un restaurante es contratar a un chef y a un jefe de sala está muy equivocada, porque luego… ¿quién se encarga de solucionar los problemas? ¿Ellos? No, tienes que estar tú. Hoy puede ser un día bueno, pero mañana será diferente y también tiene que ser bueno.

Marta, tu socia, es también tu esposa y la madre de tus tres hijos… Hay mucha gente que dice que entiende nuestro éxito, pero no que trabajemos juntos. Yo tuve mucha suerte porque Marta es una mujer brillante que venía de trabajar en la universidad, en el centro de cálculo, y era funcionaria. Y lo abandona todo para montar El Paraguas conmigo. Hemos pasado momentos duros, porque el grupo ha crecido en un momento en que la crisis estaba en su peor momento. Hoy somos 610 personas. Porque una crisis también es un campo de oportunidades.

¿En qué ha cambiado la restauración desde aquel 2004 hasta hoy? Hay una bonanza y cada semana se abren uno o dos nuevos restaurantes; los locales son carísimos, se encuentra a gente para trabajar con mucha dificultad y está muy maleada. Hay muchos grupos llegando a la ciudad con dinero de manera muy fuerte, capaces de quitarte a un chef que lleva diez años contigo pagándole el doble. Pero eso no funciona, porque un restaurante es una familia. Para mí, lo más importante es la gente que trabaja con nosotros y los clientes. Ellos son mis estrellas.

¿Qué sientes cuando ves que España se ha llenado de clónicos de tus restaurantes? Ha pasado ahora con Amazónico como, en su día, pasó con el Ten con Ten. No es algo que me moleste, porque eso indica que estamos haciendo las cosas bien. Lo que me disgusta es que se haga puerta con puerta, hay veces en que en la misma calle te copian hasta el toldo

 

Fotografía: Diego Martínez

Posted by:Javier Quesada

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